Costine di Manzo Affumicate
Stile Texas (Dinosaur Ribs)

Padroneggia l'arte del BBQ del Texas con queste enormi e tenere Dinosaur Ribs: una crosticina pepata e un'affumicatura perfetta dopo 9 ore di cottura lenta.

Ingredienti

• 1 rack costine di manzo (taglio reale, rack da 3 ossa)
• 2 tbsp senape gialla
• 14 cup sale kosher
• 14 cup pepe nero macinato grossolanamente (16-mesh)
• as needed legno di litchi o altro legno da frutto

Istruzioni

1. 1Rifilare le costine

   

   Inizia preparando le costine di manzo crude. Usa un coltello da disosso per rimuovere con cura il grasso in eccesso sulla superficie e la membrana resistente (pleura). Rimuovere la membrana è fondamentale affinché il fumo e il condimento penetrino profondamente nelle fibre della carne.

   Tip: Per rimuovere la membrana facilmente, sollevala in un angolo con il coltello, poi usa della carta assorbente per fare presa e tirala via in un colpo solo.
2. 2Applicare la senape come legante

   

   Applica uno strato uniforme di senape gialla su tutta la superficie delle costine rifilate. La senape funge da legante per aiutare le spezie ad aderire alla carne durante la lunghissima fase di affumicatura. Non preoccuparti: il sapore della senape svanirà completamente durante la cottura.

   Tip: Serve solo un velo sottile, quanto basta per rendere la superficie della carne appiccicosa al tatto.
3. 3Condire la carne

   

   Condisci generosamente le costine con una miscela di sale e pepe nero macinato grosso. Copri bene tutti i lati, inclusi i bordi. Una volta condite, picchietta delicatamente le spezie sulla carne per farle aderire bene invece di strofinarle, evitando così di trascinare via il legante.

   Tip: Per unautentica crosticina (bark) texana, usa un mix 5050 di sale kosher e pepe nero macinato molto grosso (grana 16-mesh).
4. 4Caricare laffumicatore

   

   Posiziona le costine sulle griglie dellaffumicatore già preriscaldato. Assicurati che la temperatura sia stabile a 135°C (275°F) usando legno di litchi per produrre un fumo pulito e dolce. Chiudi il coperchio per iniziare il processo di affumicatura lenta che richiederà circa 5 ore.

   Tip: Posiziona le costine con la parte più spessa rivolta verso la fonte di calore per una cottura uniforme e assicurati che ci sia spazio sufficiente per il flusso daria.
5. 5Sviluppare la crosticina

   

   Continua ad affumicare usando il legno di litchi per circa 5 ore. In questa fase, lesterno della carne inizierà a formare una crosticina scura e saporita chiamata bark. Monitora la temperatura interna della carne finché non raggiunge circa 75°C (167°F).

   Tip: Tieni il coperchio chiuso il più possibile. Ogni volta che lo apri, disperdi calore e alteri la stabilità del fumo.
6. 6Avvolgere nella carta da macellaio

   

   Quando le costine hanno sviluppato un bark profondo e hanno raggiunto la temperatura interna desiderata, toglile e avvolgile strettamente nella carta da macellaio rosa. Questa tecnica, nota come Texas Crutch, aiuta a mantenere lumidità e intenerire la carne preservando la consistenza della crosta.

   Tip: Evita lalluminio se vuoi una crosticina croccante; lalluminio trattiene troppo vapore e rischia di ammorbidire eccessivamente lesterno.
7. 7Cottura finale e riposo

   

   Rimetti le costine avvolte nellaffumicatore e continua la cottura per altre 3 ore circa, finché la temperatura interna non raggiunge i 95°C (203°F). Una volta pronta, togli la carne dal calore e lasciala riposare allinterno della carta per almeno unora prima di procedere al taglio.

   Tip: Avvolgi la carne il più strettamente possibile per eliminare le sacche daria, che potrebbero far bollire la carne invece di stufarla delicatamente.

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Domande Frequenti