Tagliatelle al Ragù fatte in casa
Guancia e Scamone di Manzo

Eleva il comfort food italiano con guancia e scamone di manzo brasati lentamente, abbinati a ricca pasta all\'uovo fatta in casa e a un ragù lucido e profondo.

Ingredienti

• 400 g farina 00
• 4 tuorli duovo
• 500 g guancia di manzo
• 500 g stinco di manzo con osso midollare
• 200 g carne di salsiccia italiana
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 300 ml vino rosso
• 400 g passata di pomodoro
• 500 ml brodo di pollo
• 2 rametti rosmarino fresco
• 4 foglie salvia fresca
• 2 foglie di alloro
• q.b. sale e pepe nero
• q.b. olio doliva

Istruzioni

1. 1Tritare finemente le carote

   

   Disponi le carote pelate su un tagliere di legno e usa un coltello da cucina affilato per tritarle finemente in cubetti piccoli e uniformi per la base del soffritto.

   Tip: Tieni le dita piegate verso linterno come un artiglio per proteggerle mentre usi la lama del coltello contro le nocche.
2. 2Tagliare il sedano

   

   Prendi le coste di sedano fresche e tritale finemente sul tagliere di legno per eguagliare la dimensione delle carote precedentemente tagliate a dadini.

   Tip: Una dimensione uniforme assicura che tutte le verdure aromatiche cuociano in modo uniforme insieme nella pentola.
3. 3Tagliare la cipolla a cubetti

   

   Taglia una cipolla a metà ed esegui incisioni orizzontali e verticali prima di tagliarla finemente a cubetti sul tagliere di legno per completare il terzetto del soffritto.

   Tip: Lasciare intatta la radice durante il taglio a cubetti aiuta a tenere insieme gli strati per un taglio più facile.
4. 4Tagliare la guancia di manzo

   

   Posiziona la guancia di manzo cruda sul tagliere di legno e affettala in porzioni maneggevoli usando un coltello da cucina affilato.

   Tip: Rimuovere il tessuto connettivo in eccesso può aiutare a ottenere una consistenza più tenera durante la cottura lenta.
5. 5Preparare lo stinco di manzo e il midollo osseo

   

   Disponi il taglio di stinco di manzo crudo e la sezione di midollo osseo insieme sul tagliere di legno in preparazione per la conditura.

   Tip: Il midollo osseo aggiunge una profondità ricca e gelatinosa alla salsa di ragù mentre si scioglie durante la cottura a fuoco lento.
6. 6Condire i tagli di manzo

   

   Cospargi generosamente sale e pepe nero macinato sui tagli di guancia e stinco di manzo crudi disposti sul tagliere di legno.

   Tip: Condire la carne direttamente prima della cottura esalta le note saporite fondamentali del brasato.
7. 7Cuocere il soffritto

   

   Aggiungi le carote, il sedano e le cipolle a cubetti in una pentola con un poco di olio doliva e midollo osseo. Cuoci le verdure a fuoco medio finché non si ammorbidiscono e iniziano a caramellare.

   Tip: Mescola frequentemente per assicurarti che le verdure cuociano in modo uniforme senza bruciare.
8. 8Aggiungere la carne di salsiccia alla padella

   

   Prendi i pezzi di carne di salsiccia italiana e mettili direttamente in una padella calda per iniziare il processo di doratura.

   Tip: Spezza la carne di salsiccia in pezzi più piccoli in modo che si dorino uniformemente sulla superficie della padella.
9. 9Rosolare la carne di salsiccia

   

   Usa una spatola per mescolare e spezzettare la carne di salsiccia italiana mentre frigge in padella, assicurandoti che cuocia completamente e raggiunga una consistenza leggermente dorata.

   Tip: Continua a mescolare frequentemente per evitare che bruci e garantire una cottura uniforme.
10. 10Unire la salsiccia alle verdure

    

    Trasferisci la carne di salsiccia italiana rosolata in padella nella pentola contenente le verdure cotte, quindi mescola insieme per amalgamare i sapori.

    Tip: Raschia tutti i residui saporiti dalla padella nella pentola delle verdure in modo da non sprecare alcun sapore.
11. 11Sfumare con il vino rosso

    

    Versa il vino rosso nella pentola contenente le verdure e la carne di salsiccia, lasciandolo sobbollire e infondere il composto con una ricca profondità.

    Tip: Lascia sobbollire il vino finché laroma dellalcol non si riduce prima di passare allaggiunta successiva di liquidi.
12. 12Rosolare i tagli di manzo

    

    Disponi i tagli di manzo conditi in una padella calda per rosolarli ad alta temperatura finché non si forma una ricca crosticina sulla superficie.

    Tip: Assicurati che la padella sia sufficientemente calda prima di aggiungere il manzo per ottenere una rosolatura profonda e saporita.
13. 13Versare il vino rosso sul manzo rosolato

    

    Versa il vino rosso direttamente sui tagli di manzo rosolati nella padella ad alta temperatura per sfumare e sviluppare un sapore profondo.

    Tip: Assicurati che la padella sia molto calda in modo che il vino sfrigoli e lalcol evapori rapidamente.
14. 14Trasferire il manzo rosolato nella pentola delle verdure

    

    Prendi con cautela i pezzi di manzo rosolati e trasferiscili direttamente nella pentola contenente le verdure cotte.

    Tip: Fallo delicatamente per trattenere tutti i succhi saporiti e il grasso sciolto.
15. 15Aggiungere passata e aromi

    

    Versa la purea di pomodoro (passata) e il brodo di pollo nella pentola sopra la carne e le verdure, quindi aggiungi rosmarino fresco, salvia e foglie di alloro.

    Tip: Lega insieme le erbe fresche con dello spago da cucina se desideri rimuoverle facilmente in seguito prima di frullare.
16. 16Preparare limpasto della pasta fresca

    

    Crea una fontana al centro di un mucchio di farina su una superficie di marmo bianco e aggiungi con cura i tuorli duovo allinterno.

    Tip: Assicurati che i bordi di farina siano abbastanza alti in modo che i tuorli duovo non fuoriescano prima di mescolare.
17. 17Impastare la pasta

    

    Impasta accuratamente il composto fino a formare una palla liscia e coesa di pasta fresca sul piano di marmo della cucina.

    Tip: Impasta con fermezza usando il palmo delle mani per sviluppare il glutine per una consistenza liscia.
18. 18Stendere limpasto della pasta

    

    Passa limpasto per pasta fresca fatto riposare attraverso una macchina per la pasta, riducendo gradualmente le impostazioni dello spessore fino ad ottenere sfoglie di pasta lunghe e lisce.

    Tip: Infarina leggermente le sfoglie di pasta per evitare che si attacchino ai rulli della macchina.
19. 19Tagliare a tagliatelle

    

    Infarina leggermente la sfoglia di pasta stesa, piegala senza stringere e usa un affilato coltello da chef per tagliarla trasversalmente in strisce uniformi per formare le tagliatelle.

    Tip: Assicurati di non premere troppo forte durante il taglio in modo che gli strati piegati rimangano separati.
20. 20Formare i nidi di pasta

    

    Raccogli i fili di tagliatelle fresche appena tagliate e modellate in nidi larghi su una superficie infarinata per farli asciugare leggermente prima della cottura.

    Tip: Spolvera con un po di semola per evitare che i nidi si attacchino tra loro.
21. 21Togliere il manzo brasato

    

    Una volta che i tagli di manzo sono completamente teneri dopo la cottura a fuoco lento, sollevali con cura dalla pentola usando un utensile e mettili da parte a raffreddare prima di sminuzzarli.

    Tip: Lascia raffreddare leggermente la carne in modo che sia più facile da maneggiare e tritare finemente.

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