Costine Affumicate St. Louis
Salsa Mop all'Aceto di Mele

Costine St. Louis affumicate lentamente su legno di quercia, spennellate con salsa mop all\'aceto di mele e un perfetto anello di affumicatura rosa.

Ingredienti

• 1 slab baffo di costine di maiale taglio St. Louis
• 2 tbsp sale grosso
• 2 tbsp pepe nero macinato grosso
• 1 tbsp aglio in polvere
• 1 cup aceto di mele
• 0.5 cup zucchero di canna
• 0.5 cup ketchup
• optional ciocchi di legno di quercia (post oak)

Istruzioni

1. 1Rifilare il baffo di costine

   

   Posizionate il baffo di costine taglio St. Louis sul tagliere con le ossa rivolte verso lalto. Usate un coltello da chef ben affilato per rimuovere i bordi irregolari, i lembi di carne penzolanti o leccesso di grasso alle estremità. Questo garantirà una forma uniforme al pezzo in modo che si cuocia in modo omogeneo durante laffumicatura.

   Tip: Rifilare le estremità sottili e irregolari evita che si secchino o si brucino mentre le parti più spesse finiscono di cuocere.
2. 2Rimuovere la membrana

   

   Individuate la sottile e resistente membrana (la pleura) che copre il lato delle ossa. Usate le dita o la punta di un coltello da burro per sollevarla da una delle ossa centrali, quindi afferratela saldamente con le mani e tiratela via completamente dallintero baffo.

   Tip: Se la membrana scivola ed è difficile da afferrare, aiutatevi con un pezzo di carta assorbente per ottenere una presa salda e sicura.
3. 3Condire il lato delle ossa

   

   Con le costine rivolte con il lato delle ossa verso lalto, iniziate a condire cospargendo uniformemente una miscela semplice di sale, pepe nero macinato grosso e aglio in polvere su tutta la superficie. Coprite bene tutta la carne e le ossa esposte affinché ogni boccone sia saporito.

   Tip: Tenete la mano con il condimento a circa 20-30 centimetri sopra la carne per ottenere una distribuzione più ampia e uniforme senza creare accumuli.
4. 4Condire il lato della carne

   

   Girate le costine in modo che il lato più polposo e spesso sia rivolto verso lalto. Applicate uno strato generoso e uniforme della stessa miscela di sale, pepe nero e aglio in polvere sulla parte superiore e sui lati, premendo leggermente se necessario per far aderire il rub alla superficie umida della carne.

   Tip: Lasciate riposare la carne condita a temperatura ambiente per 15 minuti prima di affumicare; il sale estrarrà lumidità, si scioglierà e fungerà da legante perfetto.
5. 5Accendere laffumicatore

   

   Disponete una piccola catasta di ciocchi di legno di quercia allinterno del braciere del vostro affumicatore offset, incrociandoli per consentire un flusso daria corretto. Dirigete la fiamma di un cannello a propano al centro della catasta finché il legno nò prend fuoco, producendo una fiamma stabile per preriscaldare la camera di cottura.

   Tip: Usate ciocchi di legno ben stagionati e asciutti per garantire unaccensione pulita ed evitare fumo nero, denso e amaro allinizio.
6. 6Inserire le costine nellaffumicatore

   

   Una volta che laffumicatore si è stabilizzato a una temperatura target di 275°F con un fumo pulito e bluastro, aprite il coperchio della camera di cottura. Trasferite con cura i baffi di costine conditi e disponeteli ben distesi sulle griglie superiori, assicurandovi che non si sovrappongano o siano troppo ammassati.

   Tip: Posizionate lestremità più spessa delle costine più vicina al braciere, poiché quella zona riceve naturalmente un calore leggermente maggiore.
7. 7Controllare e girare le costine

   

   Dopo circa tre ore di affumicatura, aprite il coperchio per controllare lo stato delle costine St. Louis. Girate con cura i baffi sulle griglie per favorire un assorbimento uniforme del calore, la penetrazione del fumo e uno scioglimento costante del grasso su entrambi i lati.

   Tip: Mantenete il coperchio dellaffumicatore chiuso il più possibile per conservare una temperatura di cottura stabile a 275°F.
8. 8Preparare la base della salsa mop

   

   Iniziate a preparare la salsa mop versando laceto di mele in un pentolino di acciaio inossidabile sopra lo zucchero di canna. Questo liquido pungente costituisce la base aromatica che bilancerà il profilo ricco e affumicato del maiale.

   Tip: Laceto di mele dona una spiccata acidità che ammorbidisce la superficie della carne e contrasta il grasso pesante durante laffumicatura.
9. 9Aggiungere il ketchup alla base

   

   Versate il ketchup nel pentolino insieme alla miscela di aceto di mele e zucchero di canna che sobbolle. Mescolate a fondo a fuoco medio per incorporarative tutti gli ingredienti in modo omogeneo fino a ottenere una base liscia e coesa.

   Tip: Mantenete la fiamma bassa per un leggero bollore e mescolate frequentemente per assicurarvi che lo zucchero di canna si sciolga completamente senza attaccarsi o bruciare sul fondo.
10. 10Far sobbollire e mescolare la salsa

    

    Mescolate insieme gli ingredienti della salsa mop nel pentolino usando una spatola in silicone. Portate la miscela a un leggero bollore a fuoco medio per circa 10 minuti, assicurandovi che tutti gli zuccheri si sciolgano completamente e che i sapori si fondano alla perfezione.

    Tip: Mantenete il fuoco basso in modo che gli zuccheri della salsa si caramellino dolcemente senza bruciare sul fondo del pentolino.
11. 11Spennellare le costine durante laffumicatura

    

    Aprite laffumicatore e usate un pennello in silicone per stendere un generoso strato di salsa mop tiepida sulla parte superiore delle costine. Ripetete questo processo ogni 30 minuti per mantenere la carne umida e creare una glassa saporita.

    Tip: Agite rapidamente mentre spennellate la salsa per ridurre al minimo la perdita di calore e fumo dalla camera dellaffumicatore.
12. 12Affettare e servire le costine

    

    Trasferite le costine pronte su un tagliere nero pulito una volta che hanno raggiunto una temperatura interna di 203°F. Usando un coltello da chef ben affilato, tagliate con cura verso il basso tra le ossa del baffo profondamente caramellato e lucido per separarlo in singole porzioni.

    Tip: Lasciate riposare le costine per 10-15 minuti prima di tagliarle per permettere ai succhi di ridistribuirsi, mantenendo la carne incredibilmente succosa.

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