Zuppa Coreana Piccante di Granchio
Kimchi

Uno stufato coreano ricco e vibrante con granchio blu fresco, vongole e kimchi fermentato, cotto in un brodo complesso infuso di frutta.

Ingredienti

• 2 to 3 whole granchi blu crudi
• 1/2 mela, affettata
• 1/2 pera asiatica, affettata
• 1 cipolla, affettata
• 2 to 3 peperoncini rossi piccoli
• 1 L acqua
• 150 ml salsa di soia
• 50 ml salsa di pesce
• 50 ml mirin
• 3 tbsp zucchero
• 1 tbsp condimento coreano al manzo (Dasida)
• 1 piece alga kelp essiccata (kombu)
• 1 handful scaglie di bonito essiccato
• 2 cups kimchi fermentato stagionato
• 1 cup zucca kabocha, affettata
• 250 g vongole veraci fresche
• 150 g funghi frutti di mare
• 150 g funghi enoki
• 1 bunch crisantemo commestibile (ssukgat)
• 1 cipollotto grande (daepa), affettato

Istruzioni

1. 1Pulire i granchi crudi

   

   Preparare i granchi crudi rimuovendo con attenzione il guscio superiore e le branchie. Usare una spazzola per pulire bene il corpo sotto lacqua corrente, assicurandosi di rimuovere ogni residuo prima della cottura.

   Tip: Rimuovere le branchie è essenziale per un brodo dal sapore pulito; spesso contengono sabbia e impurità.
2. 2Preparare la base aromatica

   

   In una pentola capiente, unire mele, pere, cipolle e peperoncini tritati. Aggiungere 1 litro dacqua, poi versare la salsa di soia, la salsa di pesce, il mirin, lo zucchero e il condimento al manzo per creare la base aromatica del brodo.

   Tip: Luso di un mix di frutta come mele e pere aggiunge una sottile dolcezza naturale che bilancia il sapore del kimchi fermentato.
3. 3Aggiungere aromi e umami

   

   Aggiungere lalga kombu e una generosa manciata di scaglie di bonito alla pentola con gli aromi. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per mezzora per estrarre la massima profondità di sapore.

   Tip: Le scaglie di bonito forniscono una forte carica di umami; tenerle nella pentola solo finché il sapore non è estratto per evitare lamarezza.
4. 4Filtrare il brodo

   

   Dopo che gli aromi hanno sobbollito per trenta minuti, filtrare con cura il liquido attraverso un colino a maglie fini. Scartare i solidi e conservare il brodo dorato chiaro e saporito per la zuppa.

   Tip: Usare un colino a maglie fini per assicurarsi che il brodo sia perfettamente limpido e privo di piccoli pezzetti di verdura o scaglie di bonito.
5. 5Preparare il kimchi

   

   Mettere il kimchi fermentato in una pentola capiente e bassa. Usare le forbici da cucina per tagliare il kimchi in pezzi delle dimensioni di un boccone direttamente nella pentola per facilitare il servizio.

   Tip: Tagliare il kimchi direttamente nella pentola risparmia tempo ed evita di sporcare il tagliere.
6. 6Unire e bollire

   

   Aggiungere la zucca kabocha a fette nella pentola con il kimchi preparato. Versare il brodo filtrato riservato e portare il composto a una bollitura costante per iniziare a formare la zuppa.

   Tip: Assicurarsi che la zucca sia tagliata a fette uniformi in modo che cuocia equamente insieme al kimchi.
7. 7Aggiungere frutti di mare e funghi

   

   Al brodo di kimchi in ebollizione, aggiungere le vongole fresche pulite e una varietà di funghi, inclusi i funghi frutti di mare e i funghi enoki. Lasciare sobbollire in modo che i sapori dei frutti di mare si infondano nella base piccante del kimchi.

   Tip: Assicurarsi che le vongole siano state accuratamente pulite in acqua salata in precedenza per eliminare ogni traccia di sabbia.
8. 8Aggiungere il granchio

   

   Prendere i granchi crudi già puliti e tagliarli a metà usando le forbici da cucina. Posizionare delicatamente i pezzi di granchio nella zuppa in ebollizione. Lasciar bollire la pentola per 5 minuti, assicurandosi che la carne del granchio sia cotta e che i succhi insaporiscano il brodo.

   Tip: Usare forbici da cucina affilate per tagliare in modo netto il guscio del granchio.
9. 9Guarnire e servire

   

   Per il tocco finale, guarnire lo stufato con foglie di crisantemo fresco e spesse fette di cipollotto. Far bollire per altri 2 minuti per far appassire leggermente le verdure prima di servire il piatto caldo.

   Tip: Aggiungere il crisantemo commestibile solo alla fine per mantenerlo vivace e fresco.

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Domande Frequenti