Autentico Chashu Pork
Tonkotsu Ramen Giapponese

Scopri come preparare la pancetta di maiale Chashu che si scioglie in bocca, servita in un ricco brodo Tonkotsu con uova marinate dal tuorlo cremoso.

Ingredienti

• 1 kg pancetta di maiale intera
• 2 cipollotti
• 30 g zenzero
• 100 ml mirin
• 100 ml sake o vino da cucina
• 150 ml salsa di soia chiara
• 1 tsp aglio in polvere
• 50 g zucchero candito (o zucchero di canna)
• 4 uova sode barzotte
• 4 servings tagliolini per ramen
• 1.5 l base per zuppa Tonkotsu
• 100 g germogli di bambù
• 50 g funghi orecchie di legno (mokusakura)
• 2 sheets alga nori
• to taste olio al peperoncino
• to taste semi di sesamo bianco

Istruzioni

1. 1Preparare la pancetta di maiale

   

   Posiziona la pancetta di maiale intera su una griglia. Con un coltello affilato, rifila i bordi irregolari per ottenere una forma rettangolare pulita. Questo passaggio è fondamentale per garantire che la carne si arrotoli in modo stretto e uniforme, permettendo una cottura omogenea.

   Tip: Metti la pancetta in freezer per 15-20 minuti prima di rifilarla: il grasso si indurirà e sarà molto più facile ottenere tagli precisi.
2. 2Tenerizzare per assorbire i sapori

   

   Usa la punta di un coltello affilato per praticare numerosi piccoli fori su tutta la superficie della carne. Questa tecnica rompe i tessuti connettivi più duri e crea dei canali che permetteranno alla marinatura di penetrare fino al cuore della pancetta durante la lunga cottura.

   Tip: Fora anche la cotenna e gli strati di grasso: aiuterà il grasso a sciogliersi meglio, rendendo la carne ancora più tenera.
3. 3Arrotolare la pancetta

   

   Prendi il lato lungo del rettangolo di pancetta e arrotolalo con decisione per formare un cilindro compatto. È essenziale che il rotolo sia ben stretto affinché la carne mantenga la sua classica forma circolare una volta affettata.

   Tip: Cerca di non lasciare spazi vuoti allinterno; se la carne ti sembra troppo spessa per girare bene, assottigliala leggermente allinterno con un taglio trasversale.
4. 4Legare con lo spago

   

   Fissa il rotolo di pancetta usando dello spago alimentare. Avvolgilo strettamente lungo tutta la lunghezza seguendo un motivo a spirale o incrociato. La legatura deve essere solida per evitare che il rotolo si apra o perda la forma durante la fase di bollitura.

   Tip: Mantieni i giri di spago a circa un centimetro di distanza luno dallaltro per garantire una pressione uniforme su tutta la carne.
5. 5Trasferire nella pentola

   

   Adagia delicatamente il rotolo di maiale in una pentola dal fondo pesante, preferibilmente di ghisa smaltata. Queste pentole distribuiscono il calore in modo eccellente. Se desideri un sapore più intenso, puoi rosolare velocemente lesterno del rotolo con un filo dolio prima di procedere.

   Tip: Assicurati che la pentola sia abbastanza larga da permettere al rotolo di stare piatto sul fondo senza essere troppo compresso contro le pareti.
6. 6Aggiungere aromi e liquidi

   

   Unisci alla carne i cipollotti e lo zenzero a fette. Versa la salsa di soia, il mirin, il vino, laglio e lo zucchero candito. Questi ingredienti formano la base dolce e sapida tipica del Chashu autentico, conferendo alla carne un colore ambrato profondo.

   Tip: Lo zucchero candito (rock sugar) è il segreto per ottenere una glassa lucida e una dolcezza più vellutata rispetto allo zucchero comune.
7. 7Cuocere a fuoco lento

   

   Copri la pentola e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per circa 60 minuti. Ricordati di girare il rotolo a metà cottura. Il coperchio pesante sigillerà lumidità, rendendo la carne incredibilmente tenera in tempi ridotti.

   Tip: La cottura lenta e il vapore racchiuso dal coperchio permettono alla marinatura di penetrare in profondità senza far asciugare la pancetta.
8. 8Marinare con le uova

   

   Quando la carne ha raggiunto la temperatura ambiente, immergi le uova sode pelate nella pentola con il liquido di cottura e il maiale. Metti tutto in frigorifero per lintera notte: questo tempo di riposo è fondamentale per insaporire sia la carne che le uova.

   Tip: Per uova dal colore perfetto e dal sapore intenso, assicurati che siano completamente sommerse nel liquido durante il riposo in frigo.
9. 9Affettare il Chashu

   

   Estrai il rotolo freddo dalla marinatura e rimuovi con cura lo spago. Utilizza un coltello molto affilato per tagliare fette circolari uniformi. Il passaggio in frigorifero rende la carne più soda, permettendo di ottenere fette perfette senza romperle.

   Tip: Usa un movimento fluido e senza troppa pressione per mantenere integro il cuore tenero di ogni fetta.
10. 10Scottare alla fiamma

    

    Disponi le fette in una padella e usa un cannello da cucina per scottare la superficie fino a renderla leggermente bruciacchiata e sfrigolante. Questo passaggio esalta i grassi e aggiunge una nota affumicata irresistibile al piatto.

    Tip: Muovi il cannello con passate veloci per ottenere una doratura uniforme evitando di bruciare eccessivamente i bordi.
11. 11Glassare le fette

    

    Dopo aver scottato il Chashu, fai restringere il liquido di cottura rimasto a fuoco alto finché non diventa sciropposo. Versa questa glassa ricca e saporita sopra la carne per una finitura lucida che ne esalta il sapore.

    Tip: La riduzione della salsa concentra i sapori della soia e dello zenzero, creando il condimento ideale per bilanciare la grassezza del maiale.
12. 12Preparare i noodle

    

    Trasferisci i tagliolini per ramen appena cotti nella ciotola contenente il brodo Tonkotsu bollente. Scolali con estrema cura per evitare che lacqua residua possa diluire la ricca cremosità della zuppa.

    Tip: Scuoti energicamente il colino per un paio di volte prima di servire i noodle per rimuovere ogni traccia di amido superficiale.
13. 13Aggiungere il maiale

    

    Con laiuto di pinze o bacchette, adagia due o tre fette di Chashu scottato sopra i noodle. Il calore residuo del brodo Tonkotsu aiuterà a sprigionare ulteriormente gli aromi della carne brasata.

    Tip: Posizionare la carne leggermente di lato permette di avere una visione dinsieme ordinata e lascia spazio agli altri ingredienti.
14. 14Guarnire e servire

    

    Completa la ciotola aggiungendo le mezze uova marinate, i germogli di bambù e i funghi. Questi condimenti non solo arricchiscono il piatto ma offrono un gioco di consistenze che si sposa divinamente con il brodo vellutato.

    Tip: Per una presentazione da vero ramen bar, assicurati che il tuorlo delluovo sia rivolto verso lalto e aggiungi un tocco finale con semi di sesamo o alga nori.

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