Tsukemen Tonkotsu ai Frutti di Mare (Gyokai Tonkotsu)

Un prelibato piatto di noodle giapponesi da intingere in un brodo di ossa di maiale denso e cremoso, arricchito da un intenso sapore di mare e accompagnato da spessi noodle ramen.

Ingredienti

• 100 g piccole acciughe essiccate (niboshi)
• 50 g fiocchi di tonnetto striato (katsuobushi)
• 1 cup salsa di soia scura
• 0.5 cup mirin
• 0.4 cup sake
• 1 piece alga kombu essiccata
• 500 ml brodo dossa di maiale (congelato o fresco)
• 2 servings noodle per ramen a taglio grosso
• 6 slices maiale chashu
• 1 whole uovo barzotto marinato (ajitama)
• 2 stalks cipollotti
• 4 pieces menma (germogli di bambù)
• 2 slices narutomaki (panetto di pesce)
• 1 tbsp olio aromatico al cipollotto o cipolla

Istruzioni

1. 1Preparare la base di mare

   

   Iniziate mettendo una manciata di piccoli pesci essiccati e fiocchi di bonito in un frullatore. Questa base concentrata fornisce lumami tipico dello stile gyokai, essenziale per un autentico brodo tsukemen.

   Tip: Assicuratevi che il pesce essiccato sia privo di umidità prima di frullare per ottenere una polvere fine e asciutta.
2. 2Macinare fino a ottenere un condimento fine

   

   Frullate a impulsi finché il pesce e i fiocchi di bonito non diventano una polvere marrone aromatica. Verrà usata per insaporire sia la base tare che la zuppa finale.

   Tip: Se il frullatore ha una modalità per macinare a secco, usatela per ottenere una consistenza più omogenea.
3. 3Unire la base del condimento

   

   Iniziate la base del condimento aggiungendo un cucchiaio di polvere di mare in un pentolino, seguito da una tazza di salsa di soia scura. Questo mix crea una base ricca di umami per il brodo tsukemen.

   Tip: Assicuratevi che il pentolino sia asciutto per evitare che la polvere formi grumi prima di aggiungere i liquidi.
4. 4Aggiungere gli aromatici liquidi

   

   Versate mezza tazza di mirin e poco meno di mezza tazza di sake nel pentolino con la soia e la polvere di pesce. Questi vini di riso giapponesi aggiungono una dolcezza sottile che bilancia la sapidità della soia.

   Tip: Se non avete il sake, potete usare un vino bianco secco o aumentare leggermente la dose di mirin.
5. 5Infondere con il kombu

   

   Aggiungete un pezzo di kombu essiccato nel pentolino. Lalga rilascerà lentamente i suoi glutammati naturali scaldandosi, arrotondando il profilo aromatico con una profondità oceanica.

   Tip: Non bollite il kombu troppo a lungo per evitare sapori amari; toglietelo appena prima che la salsa sia pronta.
6. 6Sobbollire e schiumare la salsa

   

   Portate la salsa a un leggero bollore per circa cinque minuti. Usate un cucchiaio per rimuovere la schiuma e le impurità in superficie, così da ottenere un condimento limpido e dal gusto pulito.

   Tip: Mantenete il fuoco a un livello di sobbollitura costante; una bollitura eccessiva potrebbe rendere la salsa troppo salata.
7. 7Filtrare la salsa condimento

   

   Dopo aver sobbollito per cinque minuti, versate la salsa attraverso un colino a maglia fine. Questo rimuove i residui di kombu e pesce, lasciando una tare liscia e saporita.

   Tip: Premete i residui contro il colino con un cucchiaio per estrarre fino allultima goccia di sapore concentrato.
8. 8Unire brodo e polvere di mare

   

   Mettete il blocco di brodo dossa di maiale congelato in un pentolino e aggiungete una generosa cucchiaiata di polvere di pesce fresca. Il brodo preserverà la sua cremosità arricchendosi di sapori marini.

   Tip: Usare brodo congelato è un modo pratico per preparare un ramen di qualità senza dover bollire ossa per ore.
9. 9Sobbollire la base della zuppa

   

   Scaldate dolcemente mescolando con le bacchette finché il blocco non si scioglie completamente. Sobbollite per circa dieci minuti finché non otterrete una base densa e opaca.

   Tip: Mantenete la fiamma bassa per evitare che il brodo si riduca eccessivamente perdendo la sua consistenza ideale.
10. 10Preparare la ciotola dellintingolo

    

    Iniziate lassemblaggio finale mettendo un cucchiaio della tare preparata in una ciotola. Questa base di sapore sarà bilanciata dal ricco brodo di maiale e pesce.

    Tip: Scaldate la ciotola con acqua calda prima delluso per mantenere lintingolo caldo più a lungo durante il pasto.
11. 11Unire il brodo e il condimento

    

    Aggiungete quattro cucchiai di brodo concentrato nella ciotola con la tare. Questo creerà la ricca base cremosa tipica dello tsukemen.

    Tip: La proporzione è fondamentale: un cucchiaio di tare per quattro di brodo garantisce il perfetto equilibrio tra sapidità e cremosità.
12. 12Aggiungere i condimenti alla ciotola

    

    Aggiungete una manciata di cipollotto fresco al brodo. Questo dona una consistenza croccante e una nota pungente che contrasta la ricchezza del maiale e del pesce.

    Tip: Il cipollotto fresco aiuta a sgrassare il palato tra un boccone e laltro del ricco e denso brodo.
13. 13Incorporare gli aromatici

    

    Aggiungete una fetta di narutomaki e i germogli di bambù alla ciotola, quindi mescolate bene. Assicuratevi che la tare sul fondo sia ben amalgamata con il brodo caldo.

    Tip: Mescolare bene garantisce che la polvere di pesce sia distribuita uniformemente per un sapore costante a ogni immersione dei noodle.
14. 14Finire con lolio aromatico

    

    Versate un cucchiaio di olio aromatico sulla superficie dellintingolo. Questo aggiunge un ultimo strato di profumo e una sensazione setosa al palato.

    Tip: Se non avete un olio specifico, potete usare un po di olio di sesamo tostato o un olio infuso al cipollotto come ottima alternativa.
15. 15Impiattare i noodle

    

    Disponete i noodle ramen gialli, cotti e sciacquati, in una ciotola capiente. Assicuratevi che siano ben scolati per non diluire la densità della salsa.

    Tip: Nello tsukemen è tradizione sciacquare i noodle in acqua fredda per rimuovere lamido e renderli più elastici e sodi.
16. 16Guarnire con il maiale chashu

    

    Disponete tre fette di chashu scottato sopra i noodle. Completate il piatto con luovo barzotto e altro cipollotto a piacere prima di servire immediatamente.

    Tip: Scottare brevemente il chashu in padella scioglie il grasso e intensifica il sapore saporito della carne.

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Domande Frequenti