Pizza Napoli Autentica (Marinara
Acciughe e Olive)

Un classico partenopeo: cornicione alveolato e maculato con pomodori San Marzano, acciughe sapide maturate 28 giorni e olio profumato all'aglio.

Ingredienti

• 250 g panetto di impasto per pizza napoletana
• 80 g salsa di pomodoro San Marzano
• 1 tbsp olio doliva infuso allaglio
• 1 tsp origano secco
• 6 filetti di acciughe sottolio
• 10 olive nere intere
• 1 tsp capperi
• to taste olio extravergine doliva

Istruzioni

1. 1Recupero dellimpasto fermentato

   

   Usa un raschietto tagliapasta per sollevare delicatamente il panetto lievitato dalla cassetta. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la struttura ed evitare di schiacciare le bolle daria formatesi durante la lunga maturazione.

   Tip: Se limpasto risulta appiccicoso, spolvera leggermente le mani e il raschietto con la farina per non rovinare la maglia glutinica.
2. 2Stesura e formatura della base

   

   Adagia il panetto su un piano di marmo infarinato. Usa i palmi e le dita per premere e stendere limpasto con un movimento rotatorio ritmico fino a formare un cerchio perfetto. Lascia un bordo leggermente più spesso per ottenere il classico cornicione.

   Tip: Evita assolutamente il mattarello; la stesura a mano preserva i gas interni che garantiscono lelasticità tipica della pizza napoletana.
3. 3Stesura del pomodoro

   

   Applica la base di pomodoro con un movimento a doppia spirale partendo dal centro verso lesterno. Questo garantisce una distribuzione uniforme ed evita che limpasto si inumidisca eccessivamente durante la cottura rapida.

   Tip: Usa il dorso di un cucchiaio o un mestolo per distribuire il sugo in un unico movimento fluido.
4. 4Condimento della base

   

   Versa un filo dolio allaglio sulla salsa e aggiungi una generosa manciata di origano secco. Questi aromi costituiscono la base gustativa che accoglierà gli ingredienti di mare.

   Tip: Versa lolio con un movimento a spirale costante per coprire tutta la superficie senza creare ristagni.
5. 5Aggiunta delle acciughe

   

   Disponi i filetti di acciughe sulla base condita seguendo un pattern a raggiera. Queste acciughe apportano unintensa sapidità che contrasta perfettamente con la dolcezza del pomodoro San Marzano.

   Tip: Distanziate i filetti in modo che ogni fetta di pizza abbia una quantità equilibrata di pesce.
6. 6Finitura con olive e capperi

   

   Completa la farcitura distribuendo a mano le olive intere e i capperi. Questi ingredienti aggiungono punte di acidità e sale necessarie per bilanciare la ricchezza complessiva del piatto.

   Tip: Non esagerare con la quantità di ingredienti; un eccesso di condimento può impedire al centro della pizza di cuocersi correttamente.
7. 7Trasferimento sulla pala

   

   Fai scivolare con cautela la pizza farcita su una pala forata. I fori permettono alla farina in eccesso di cadere, garantendo un sapore più pulito ed evitando che il fondo della pizza diventi amaro bruciandosi.

   Tip: Sposta la pizza sulla pala solo un istante prima di infornare per evitare che limpasto si attacchi alla superficie.
8. 8Cottura nel forno a legna

   

   Inforna la pizza nel forno a legna, che deve trovarsi a una temperatura costante di circa 400 gradi Celsius. Il calore intenso cuocerà limpasto istantaneamente, gonfiando il cornicione in meno di due minuti.

   Tip: Posiziona la pizza vicino alla fiamma ma tienila in movimento per assicurare una cottura uniforme e prevenire bruciature eccessive sui bordi.
9. 9Sfornatura e controllo qualità

   

   Quando il cornicione è gonfio e presenta le caratteristiche macchie di leopardo, sforna la pizza. Il controllo finale consiste nel premere il bordo con un dito per verificare lequilibrio tra croccantezza ed elasticità.

   Tip: La presenza di grandi alveoli allinterno del cornicione è il segno definitivo che la maturazione e la temperatura del forno erano corrette.

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Domande Frequenti