Chashu Giapponese Autentico (Pancetta di Maiale Arrotolata)

Impara a preparare il chashu giapponese a casa con questa pancetta di maiale arrotolata che si scioglie in bocca. Brasata lentamente, è il topping perfetto per il ramen.

Ingredienti

• 1 kg pancetta di maiale (o spalla di maiale)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 stalk sedano
• 1.5 L acqua pura, divisa
• 1 splash brandy XO o cognac
• to taste sale da tavola
• to taste pepe nero
• 1 tbsp olio da cucina
• 400 ml salsa di soia
• 200 ml mirin
• 200 ml sake
• 1 piece kombu (alga kelp)
• 1 stalk cipollotto
• 1 piece zenzero
• 30 g zucchero bianco
• 1 pinch pepe bianco
• 1-2 whole anice stellato
• 1 piece radice di liquirizia

Istruzioni

1. 1Lega la pancetta di maiale

   

   Arrotola la pancetta di maiale strettamente in un cilindro e usa dello spago da cucina per legarla orizzontalmente in diversi punti. Questo aiuta la carne a mantenere la forma durante il processo di cottura. Se la pancetta è troppo grassa, puoi sostituirla con la spalla di maiale.

   Tip: Assicurati che i nodi siano saldi, ma non stringerli troppo, poiché la carne si espanderà leggermente durante la cottura.
2. 2Prepara la marinata di verdure

   

   Metti carote, cipolle e sedano tritati grossolanamente in un frullatore. Aggiungi circa 500 millilitri di acqua pura e frulla tutto fino a ottenere un succo di verdure liscio. Questa miscela serve come base aromatica per aiutare a rimuovere eventuali odori sgradevoli della carne.

   Tip: Frulla il composto finché non è molto omogeneo, in modo che i sapori possano penetrare facilmente nella carne durante la marinatura.
3. 3Marinare il maiale

   

   Metti la pancetta di maiale legata in una ciotola capiente e versa sopra il succo di verdure appena frullato. Aggiungi uno spruzzo di brandy XO o cognac; lalcol eliminerà ulteriormente gli odori e infonderà alla carne una fragranza ricca.

   Tip: Se hai tempo, copri la ciotola e lascia marinare in frigorifero durante la notte per un sapore molto più profondo.
4. 4Condisci la carne

   

   Condisci generosamente la pancetta di maiale macinando pepe nero fresco e cospargendo sale da tavola direttamente nella marinata. Massaggia i condimenti nella carne, assicurandoti che sia ben rivestita, e lasciala riposare per almeno unora per assorbire i sapori.

   Tip: Luso di pepe nero appena macinato offre un aroma molto più robusto e complesso rispetto al pepe già macinato.
5. 5Asciuga la pancetta di maiale

   

   Dopo la marinatura, togli la pancetta di maiale dalla ciotola e usa della carta da cucina per rimuovere accuratamente lumidità in eccesso e i residui di verdure. Asciugare la superficie della carne è un passaggio fondamentale per garantire che si rosoli correttamente in seguito.

   Tip: Non saltare questo passaggio! Qualsiasi umidità rimasta sulla superficie creerà vapore, impedendo alla carne di rosolare bene.
6. 6Rosola le estremità

   

   Scalda un po dolio in una grande padella a fondo piatto. Metti la pancetta di maiale arrotolata nella padella, iniziando dal lato della carne o dalle estremità. Rosola a fuoco medio-basso per sciogliere il grasso e sviluppare una bella crosta dorata. Rosola ogni lato per circa tre minuti.

   Tip: Mantieni il fuoco medio-basso per evitare di bruciare lesterno prima che il grasso abbia avuto la possibilità di sciogliersi completamente.
7. 7Rosola i lati

   

   Usando delle pinze, rosola ogni lato del rotolo di pancetta in una grande padella a fondo piatto con un filo dolio. Usa un fuoco medio-basso per sciogliere il grasso e assicurarti che ogni lato sia ben dorato, inclusa la pelle. Fai attenzione a non bruciare la carne.

   Tip: Mantieni costantemente il fuoco a medio-basso per consentire al grasso di sciogliersi correttamente senza bruciare lesterno.
8. 8Prepara il liquido di brasatura

   

   Metti la pancetta di maiale rosolata in una pentola e aggiungi gli ingredienti per il liquido di brasatura: salsa di soia, mirin, sake e acqua pura. Il rapporto per un chilogrammo di carne è 400ml di salsa di soia, 200ml di mirin, 200ml di sake e 1000ml di acqua.

   Tip: Assicurati che il liquido copra adeguatamente la carne per una cottura uniforme.
9. 9Aggiungi aromi e spezie

   

   Aggiungi cipollotto, zenzero, zucchero bianco, pepe bianco, anice stellato, liquirizia e un pezzo di kombu nella pentola di brasatura. Porta il liquido a ebollizione a fuoco alto, quindi schiuma eventuali impurità prima di ridurre al minimo per sobbollire.

   Tip: Rimuovi il kombu dopo 40 minuti di cottura per evitare che perda il suo sapore e influenzi negativamente il brodo.

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