Olio di Aglio Nero Giapponese (Mayu)
Essenziale per il ramen di Kumamoto, questo olio nero come l'ossidiana è ottenuto friggendo l'aglio in tre fasi per un aroma affumicato e ricco di umami.
Il Mayu è molto più di un semplice olio allaglio bruciato. È un olio aromatico tradizionale giapponese che utilizza un processo di frittura a livelli per catturare lintero spettro di sapori dellaglio, dal dolce al tostato fino al carbonizzato. Versato su un ricco brodo Tonkotsu, crea un contrasto visivo sorprendente e una profondità affumicata che definisce la celebre cultura del ramen del Kyushu.
Ingredienti
- 100 g aglio fresco, affettato
- 100 ml strutto
- 100 ml olio di sesamo tostato
Istruzioni
- 1Unire gli ingredienti per il Mayu
In un pentolino, unite lo strutto, lolio di sesamo e laglio fresco affettato. Assicuratevi che laglio sia tagliato uniformemente per una cottura omogenea. Questo metodo a freddo permette allaglio di rilasciare gradualmente lumidità e infondere gli oli man mano che la temperatura sale.
Tip: Il taglio uniforme è fondamentale; i pezzi troppo sottili bruceranno diventando amari prima che le fette più spesse abbiano la possibilità di tostarsi. - 2Scaldare ed evaporare lumidità
Mettete il pentolino su fuoco medio-basso. Man mano che lolio si scalda, laglio inizierà a sfrigolare e a rilasciare vapore. Questo indica levaporazione dellumidità; una volta che il vapore bianco diminuisce, il processo di doratura inizierà sul serio.
Tip: Lolio si scurirà significativamente, quindi affidatevi al colore delle fettine daglio piuttosto che allaspetto dellolio per giudicare il grado di cottura. - 3Rimuovere laglio dorato
Quando circa un terzo delle fettine daglio assume una tonalità dorata chiara, usate un colino per rimuoverle dallolio. Mettere da parte queste fette preserva la sottile dolcezza dellaglio tostato per bilanciare il sapore bruciato successivamente.
Tip: Osservate il vapore; quando quello bianco denso diminuisce, significa che la maggior parte dellumidità è uscita e la doratura accelererà. - 4Rimuovere laglio marrone medio
Continuate a friggere laglio rimanente finché un altro terzo raggiunge un colore marrone medio intenso. Scolateli immediatamente; questi pezzi forniscono la profondità tostata che fa da ponte tra il dolce e laffumicato.
Tip: Tenete una ciotolina pronta vicino a voi per appoggiare rapidamente laglio scollato e tornare al pentolino prima che laglio rimanente cuocia troppo. - 5Carbonizzare lultima parte fino al nero
Lasciate lultima porzione daglio nel pentolino finché non raggiunge un colore nero carbone profondo. Questa fase conferisce laroma affumicato tipico e il colore intenso del Mayu tradizionale giapponese. Una volta nero, rimuovete laglio immediatamente per fermare la cottura.
Tip: Cercate un aspetto simile al carbone. Questo fornisce il profilo aromatico bruciato che caratterizza il ramen Tonkotsu in stile Kyushu.
