Ramen Tonkotsu: La Ricetta Originale del Brodo di Maiale

Prepara l'autentico ramen tonkotsu giapponese in casa. Un brodo ricco e cremoso ottenuto dalle ossa di maiale, servito con olio all'aglio e chashu tenerissimo.

Ingredienti

• 1.5 kg ossa di midollo e ossa di collo di maiale
• 1 piedino di maiale
• 250 g zampe di gallina
• 1 large patata
• 1 large cipolla
• 1 whole head testa daglio
• 1 large piece pezzo di zenzero
• 100 g grasso di pollo
• 100 g grasso di maiale
• 4 cloves aglio (tritato, per lolio aromatico)
• 4 portions noodles freschi per ramen
• to taste sale o tare a base di soia
• 4 thick slices fette di pancetta di maiale chashu brasata
• 2 uova barzotte per ramen (Ajitsuke Tamago)
• 1 bunch cipollotti freschi (tritati)

Istruzioni

1. 1Aggiungere le ossa nella pentola

   

   Inserite le ossa di maiale in una pentola capiente o in una pentola a pressione. Per costruire la base di un brodo Tonkotsu ricco e gelatinoso, è fondamentale includere anche un piedino di maiale e una manciata di zampe di gallina insieme alle ossa.

   Tip: La combinazione di ossa ricche di midollo, piedini e zampe di gallina è il vero segreto per ottenere quella tipica consistenza densa e ricca di collagene del ramen originale.
2. 2Coprire con acqua fredda

   

   Una volta posizionate le ossa e la carne, versate acqua pulita a sufficienza per sommergerle completamente. Partire dallacqua fredda è cruciale per estrarre gradualmente il sangue e le impurità dal midollo mentre la temperatura sale.

   Tip: Si consiglia luso di acqua filtrata o minerale: il cloro o leccesso di calcare dellacqua del rubinetto possono alterare la purezza del sapore finale.
3. 3Schiumare le impurità

   

   Portate a bollore vivace. Con il calore, le proteine e il sangue coaguleranno affiorando in superficie sotto forma di schiuma scura. Rimuovete accuratamente ogni residuo con un colino per garantire un brodo dal sapore pulito.

   Tip: Non abbiate fretta: eliminare bene tutta la schiuma prima di sigillare la pentola evita che il brodo assuma un colore torbido e un retrogusto aspro.
4. 4Cottura a pressione delle ossa

   

   Quando la superficie è pulita, chiudete ermeticamente la pentola a pressione. Portatela al massimo della pressione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 40 minuti per ammorbidire e sfaldare le ossa rapidamente.

   Tip: La pentola a pressione riduce drasticamente i tempi; se usate una pentola normale, dovrete far bollire le ossa per 4-6 ore per ottenere lo stesso risultato.
5. 5Controllare il brodo iniziale

   

   Dopo 40 minuti, spegnete il fuoco e rilasciate il vapore in sicurezza. Aprite il coperchio: le ossa inizieranno a sfaldarsi e il liquido si sarà trasformato in una base chiara e lattiginosa.

   Tip: Seguite sempre le istruzioni di sicurezza della vostra pentola e assicuratevi che la valvola sia completamente abbassata prima di provare ad aprire il coperchio.
6. 6Aggiungere aromi e verdure

   

   Per dare profondità al sapore, aggiungete patate a pezzi, cipolle tagliate a metà, fette di zenzero e teste daglio tagliate trasversalmente. Questi aromi donano una dolcezza naturale e bilanciano la grassezza del maiale.

   Tip: Lasciare laglio in pezzi grandi evita che si sciolga completamente durante la seconda fase di cottura, preservando la texture setosa del brodo.
7. 7Seconda cottura a pressione

   

   Chiudete nuovamente la pentola e riportatela a pressione per altre due ore. Questa cottura prolungata è essenziale per estrarre collagene, grasso e midollo, creando la tipica consistenza vellutata e lattiginosa del Tonkotsu.

   Tip: Verificate che la pentola sia perfettamente sigillata prima di iniziare per evitare che il vapore fuoriesca, compromettendo la densità del brodo.
8. 8Bollitura rapida per emulsionare

   

   Dopo aver rilasciato la pressione, portate il brodo a bollore vivace per circa 15 minuti. Questa turbolenza ad alta temperatura permette ai grassi di emulsionarsi perfettamente con lacqua, rendendo la zuppa opaca e densa.

   Tip: Mescolate di tanto in tanto durante questa fase per evitare che le verdure ormai tenere si attacchino sul fondo della pentola rischiando di bruciare.
9. 9Filtrare il brodo

   

   Versate il brodo caldo attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita. Filtrerete così ogni frammento osseo e residuo vegetale, ottenendo una base per ramen liscia e lussuosa.

   Tip: Premete bene i solidi nel colino con il dorso di un mestolo per estrarre ogni goccia di sapore concentrato prima di scartarli.
10. 10Sciogliere il grasso

    

    Per preparare lolio aromatico, mettete i pezzi di grasso di pollo e maiale in una padella fredda. Scaldare gradualmente permette al grasso di sciogliersi lentamente e completamente senza bruciare.

    Tip: Se non trovate il grasso di pollo, potete usare interamente grasso di maiale, anche se il mix crea un aroma più complesso e sapido.
11. 11Aggiungere laglio tritato

    

    Quando il grasso si è sciolto creando un fondo dolio, aggiungete laglio tritato finemente. Lasciatelo soffriggere a fuoco basso per infondere lolio con il suo profumo robusto.

    Tip: Mantenete la fiamma molto bassa affinché laglio rilasci il suo aroma gradualmente invece di dorarsi subito, rischiando di diventare amaro.
12. 12Cuocere fino a doratura

    

    Continuate a friggere laglio nellolio. Mescolate spesso e osservate attentamente finché laglio non diventa di un bel colore dorato scuro e croccante. Questo olio sarà il tocco finale per esaltare il vostro ramen.

    Tip: Laglio passa da dorato a bruciato in pochi secondi. Appena raggiunge un colore ambrato intenso, togliete immediatamente la padella dal fuoco e filtratelo.
13. 13Filtrare lolio aromatico

    

    Filtrate lolio dorato e laglio in una ciotola pulita per separare la parte liquida dai residui croccanti. Avrete così un olio profumato pronto per completare il piatto.

    Tip: Non buttate laglio croccante! È un condimento eccellente da aggiungere sopra il ramen finito per dare una nota di consistenza extra.
14. 14Preparare il chashu

    

    Prendete il vostro blocco di pancetta chashu brasata e tagliatelo a fette spesse e generose. Queste fette saranno il condimento principale del vostro tonkotsu ramen.

    Tip: Affettare la carne quando è leggermente fredda di frigorifero aiuta a ottenere tagli netti e precisi senza che la carne si sfaldi.
15. 15Condire la base del ramen

    

    Iniziate a comporre il piatto aggiungendo i condimenti base nella ciotola. Un mix di sale o tare a base di soia si unirà al brodo per creare il profilo di sapore desiderato.

    Tip: Potete personalizzare la sapidità di ogni ciotola regolando la quantità di tare o sale prima di aggiungere il brodo bollente.
16. 16Aggiungere il brodo caldo

    

    Versate il brodo tonkotsu bollente e cremoso nella ciotola preparata. Il calore sprigionerà gli aromi della base sapida, creando ununione perfetta e profumata.

    Tip: Assicuratevi che il brodo sia bollente quando lo versate: questo passaggio è fondamentale per servire un ramen a temperatura perfetta.

Conservazione e Riscaldamento

Brucia le Calorie

Domande Frequenti