Ramen Tonkotsu Autentico
Chashu Fatto in Casa

Impara a preparare a casa il ricco e cremoso brodo di ramen Tonkotsu. Questa ricetta autentica include pancetta di maiale brasata e uova marinate perfette.

Ingredienti

• 1.5 kg ossa di maiale
• 1 tbsp aceto di vino bianco
• 1 piece kombu (alga essiccata)
• 4 stalks cipollotti
• 1 thumb-sized piece zenzero
• 4 whole funghi shiitake essiccati
• 500 g pancetta di maiale a blocchi
• 1 tbsp olio di semi
• 1 tbsp zucchero candito
• 2 tbsp mirin
• 3 tbsp salsa di soia chiara
• 2 tbsp sake
• 1 tbsp salsa di soia scura
• to taste sale
• 4 whole uova grandi
• 2 tbsp pasta miso
• 4 portions noodle ramen freschi
• 1/2 cup chicchi di mais dolce
• 4 sheets nori (alga)

Istruzioni

1. 1Sbollentare le ossa di maiale

   

   Metti le ossa di maiale in una pentola capiente con acqua fredda e porta a ebollizione. Questo passaggio iniziale è cruciale per rimuovere le impurità e il sangue, garantendo che il brodo finale sia pulito prima del lungo processo di cottura.

   Tip: Non affrettare questa fase; assicurati che lacqua raggiunga il pieno bollore per eliminare efficacemente tutte le impurità.
2. 2Aggiungere laceto al brodo

   

   Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco alla pentola con le ossa e lacqua. Lacidità dellaceto aiuta a scomporre il collagene nelle ossa, un segreto fondamentale per ottenere la tipica consistenza lattiginosa e cremosa del brodo Tonkotsu.

   Tip: Laggiunta dellaceto allinizio aiuta a estrarre il midollo e crea una base più ricca ed emulsionata.
3. 3Aromatizzare il brodo

   

   Una volta che il brodo ha raggiunto il suo caratteristico colore cremoso, aggiungi il kombu, i cipollotti, lo zenzero e i funghi shiitake. Questi aromi aggiungono profondità e umami al ricco sapore di maiale, cuocendo insieme per altre due ore per bilanciare la ricchezza del brodo.

   Tip: Mantieni la fiamma bassa durante questa fase per evitare che il brodo diventi torbido o amaro.
4. 4Preparare il maiale Chashu

   

   Prendi il pezzo di pancetta di maiale, arrotolalo strettamente e fissalo con dello spago da cucina. Legare la carne assicura che mantenga una forma cilindrica uniforme durante la brasatura, permettendo una cottura omogenea e fette bellissime al momento del servizio.

   Tip: Assicurati che lo spago sia stretto abbastanza da mantenere la forma, ma non così tanto da incidere troppo la carne.
5. 5Rosolare la pancetta

   

   Scalda un filo dolio in una padella e rosola la pancetta legata su tutti i lati. La rosolatura crea una crosticina caramellata che aggiunge sapore e colore al Chashu finale, migliorando il gusto complessivo della carne brasata.

   Tip: Rosola a fiamma medio-alta finché la superficie non risulta dorata ovunque.
6. 6Brasare il Chashu

   

   Aggiungi zucchero candito, mirin, salsa di soia chiara, sake, salsa di soia scura, zenzero, sale e acqua nella padella con il maiale. Copri e cuoci per unora e mezza, permettendo alla carne di assorbire i sapori dolci e salati del liquido di brasatura fino a diventare tenera.

   Tip: Luso combinato di salsa di soia chiara e scura fornisce sia la sapidità necessaria che un colore profondo e invitante alla carne.
7. 7Cuocere le uova

   

   Metti le uova in una pentola di acqua bollente e cuoci per cinque minuti. Questo breve tempo di cottura assicura che il tuorlo rimanga morbido e cremoso, perfetto per la marinatura.

   Tip: Aggiungi un pizzico di sale o aceto nellacqua per rendere le uova più facili da sbucciare in seguito.
8. 8Marinare le uova

   

   Dopo aver sbucciato le uova, aggiungile delicatamente alla pentola con il maiale Chashu brasato. Lasciale in ammollo nel liquido saporito, preferibilmente durante la notte, per assorbire i sapori ricchi e assumere un bellissimo colore dorato.

   Tip: Per un tuorlo perfettamente cremoso, cuoci le uova per esattamente cinque minuti e trasferiscile subito in un bagno di acqua e ghiaccio per facilitarne la sbucciatura.

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